À l’image de ses truculents héros mousquetaires, je me
doutais qu’Alexandre Dumas était amateur de bonne chère. J’ignorais par contre
que ce fin gourmet et fier gourmand était féru de cuisine et expert en
gastronomie. Comment l’ai-je appris ? Grâce à un formidable coffret qui
m’a été offert, comprenant les trois volumes du « Grand Dictionnaire de la
cuisine » d’Alexandre Dumas.
Ce dernier a en effet compilé tout au long de
sa vie des souvenirs, des réflexions, des techniques sur l’art culinaire. Âgé
et malade, il se retire en Bretagne et en compose un manuscrit.
Cet ouvrage se présente comme un dictionnaire avec un
classement alphabétique.
Au début, je l’ai feuilleté au hasard, à la recherche d’une recette originale.
Peine perdue !
J’aurais dû miser sur l’extravagance gaillarde de
l’auteur. Je me suis rapidement aperçue qu’une lecture aléatoire allait à
l’encontre de toutes les richesses dont regorge cet énorme ouvrage.
Datant de 1870, on y trouve des définitions et des
anecdotes qui, loin d’être désuètes, sont au contraire extraordinairement
intéressantes autant par leurs aspects culinaires que culturels ou historiques.
J’y ai ainsi appris (entre autres) que l’ansérine est une plante sud-américaine
semblable à l’oseille et que la raiponce (non, pas la princesse blonde aux
longs cheveux !) est une sorte de campanule dont on mange la racine et les
feuilles.
Nombreuses sont les définitions qui démontrent le souci d’exactitude de
l’écrivain car les références scientifiques, historiques et/ou géographiques
sont précises et fouillées.
On est d’ailleurs dans l’obligation de constater qu’Alexandre Dumas a voulu
être le plus complet possible. Ainsi, au mot « haricot », on ne
dénombre pas moins de 10 recettes de haricots verts et au mot
« sauce », 84 recettes de sauces !
N’oublions pas pour autant le talent de conteur de ce
génie littéraire : certains passages m’ont carrément fait rire (voir un
extrait de la définition du mot « chasseur » dans les citations).
Et je ne vous parle pas (ben si, en fait…) de la sarcelle aux rocamboles (si
comme moi, vous ne saviez pas ce qu’est une rocambole, c’est une variété d’ail,
plus doux), du sanglier à la daube, ou du ragoût de langues de carpes. C’est à
ce moment-là que l’on réalise combien la cuisine a évolué en près de 150 ans.
Les viandes (en particulier le gibier) et les poissons étaient nettement
privilégiés.
J’allais presque oublier le vin dont la seule définition s’apparente à un chapitre complet.
Et pour assaisonner cet excellentissime devoir de
mémoire culinaire, ne manquez pas la préface et les textes introductifs
prodigues en renseignements et en réflexions sur l’art de la table et la notion
de restaurant.
Enfin : deux bonus qui valent eux aussi le détour, au terme du 3ème
volume : « Le beefsteak d’ours » et « Le calendrier
gastronomique de Grimod de la Reynière (voir citations).
En conclusion, ce dernier témoignage d’Alexandre Dumas
exprime, outre son talent d’écriture, une image intime de son vécu, de ses
passions, de ses valeurs…
Alors, comme un petit remontant, je me suis juré d’en reprendre la lecture entière
et linéaire de temps en temps, et selon mon envie, afin de ne rien laisser
échapper.
JE RETIENS: Une pépite culinaire et historique!
J'OUBLIE: D'utiliser cet ouvrage comme livre de cuisine...